Что такое су вид пища

Что такое су вид пища

Приготовление по технологии сувид предполагает готовку пищи в вакуумной упаковке из пищевых полимеров на низких температурах с использованием специализированного оборудования.

Сталкиваясь с этой технологией впервые, некоторые любители кулинарии могут испытать беспокойство касательно безопасности такого способа приготовления для организма. Люди, которые считают, что су-вид опасен для здоровья, поддерживают два мифа: о бактериях, которые не погибают при столь низкой температурной обработке, и о пластике, якобы выделяющем вредные вещества в пищу. Рассмотрим, верны ли эти два предположения.

Миф №1: при су вид вакуумные пакеты выделяют в пищу вредные вещества

Огромное количество предметов, окружающих нас, сделано из пластмассы — это легкодоступный, дешевый материал, который подходит для использования в любой сфере жизни. Из него частично или полностью изготовлены мебель, мобильные телефоны и компьютеры, одежда, канцелярские принадлежности, упаковка для продуктов питания, посуда и даже детские игрушки.

Пластиковые изделия делятся на 7 групп, на каждом из них имеется значок в виде треугольника, стенки которого образуют стрелки. Внутри треугольника имеется цифра, по ней можно узнать, для чего применяется изделие и при каком обращении оно будет безопасно. Некоторые виды пластмасс угрожают здоровью, например, бисфенол-А может привести к гормональным нарушениям, ожирению, бесплодию и увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний.

Посуда и упаковка для продуктов питания изготавливается из HDPE (полиэтилена высокой плотности) и PP (полипропилена). Оба этих вида по официальным данным, полученным из тестирования, являются безопасными и устойчивыми к агрессивным средам. HDPE выдерживает температурный диапазон от -80 до +110 градусов, а PP до 175 градусов.

Эти пластики не содержат опасные пластификаторы, которые могли бы проникать в жирные продукты или выделяться при нагревании. Температура приготовления при использовании технологии сувид, не поднимается выше 70 градусов, что исключает реакции с посудой и специализированными пакетами.

Поэтому отвечая на вопрос, опасна или нет технология sous-vide с точки зрения использования при приготовлении вакуумных пакетов, мы можем со всей уверенностью ответить — совершенно не опасна.

Миф №2 — еда, обработанная при столь низких температурах, опасна для здоровья

В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:

  • все вкусы и ароматы сохраняются в пакете;
  • при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными;
  • правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим;
  • овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру;
  • использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды;
  • достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй;
  • витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте;
  • любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным.

Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся.

Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы.

В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться:

  • Сальмонелла — термообработка при 65,5 градуса (0,5 минут), при 54,5 (15 минут).
  • Клостридии — термообработка при 80 градусах (30 минут). Этот вариант не подходит для метода су вид, однако есть выход — бактерия не может размножаться при наличии кислорода, поэтому достаточно время от времени проветривать пакет, если планируете готовить рыбу долго (при времени приготовления до 4 часов кислород в пакете не успевает израсходоваться на реакции окисления). Еще один вариант — использовать кислоту в приготовлении (сок лимона, лайма).
  • Паразиты — замораживайте рыбу на 7 дней и более чем при -20 градусах.

Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры.

Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться.

Читайте также:  Кофемашина поларис с капучинатором

Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.

Приготовление пищи в домашних условиях

Чтобы гарантировать себе безопасность при приготовлении мяса и рыбы в домашних условиях, важно помнить правило о температуре. Чтобы готовить сувид в домашних условиях, необходимо иметь устройство для измерения температуры (что угодно от термометра до тепловизора).

Минус домашнего приготовления в простой кастрюле с водой заключается в том, что измерять и контролировать температуру придется постоянно. При домашнем использовании можно заменить вакуумные пакеты на зип-локи или простую пищевую пленку, что поможет дать отдаленно похожий на сувид результат.

Чтобы готовить продукты дома качественно, вкусно, гарантировать себе безопасное правильное питание и идеально соблюдать технологию, лучше пользоваться медленноваркой, ванной с термостатом или специализированной су-вид машиной, в которую достаточно заложить подготовленные продукты и забыть о них, а также применять вакуумный упаковщик для создания продуктам идеальных условий приготовления.

На нашем сайте представлены погружные термостаты, позволяющие регулировать температуру с точностью до 0,1 градуса, водяные печи, упаковщики и другая продукция, которая поможет кулинару попробовать французскую технологию sous-vide на своей кухне. Техника компактна и подходит для домашнего использования. Для каждого прибора представлено подробное описание с фото.

Опубликовано 2017-09-03 от Неверова Надежда — Обнавлено 2018-11-28

Доброе время суток. Интересное приготовление пищи с сохранение всех полезных веществ — уникальная технология приготовления пищи «су-вид». Казалось бы, в такой важнейшей и любимой всеми нами теме – теме приготовления еды не осталось места ничему новому. Все процессы изучены, все способы описаны, разве что эксперименты по сочетаемости вкусов оставляют кулинарам простор для творчества.

Однако, нет, нашли, нашли умельцы от гастрономии, чем удивить и взбодрить гурманов и просто ценящих минимум усилий при готовке полезной и вкусной еды!
Знакомьтесь – «су-вид», новая и уникальная технология приготовления пищи, позволяющая приготовить любое блюдо с максимальным сохранением всех полезных свойств, при этом вкус будет божественен, а трудозатраты стремятся к нулю! Это ли не мечта? Причем приготовленная таким образом еда ныне доступна не только в ресторанах – любой сможет повторить блюда «су-вид» в домашних условиях при наличии доступных приспособлений.

СУТЬ ТЕХНОЛОГИИ СУ-ВИД
Тут все очень просто. В переводе с французского sous-vide означает «в вакууме». Продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, и готовят в воде при постоянной температуре.
Обычно температура составляет 55° C — 70° С. Упрощенно – пища длительное время готовится на водяной бане с постоянной температурой. Такой способ дает сразу несколько преимуществ в сравнении с традиционной варкой или обжариванием:
 Технология позволяет деликатно готовить блюда, температура в продукте будет равномерна внутри и на поверхности и никогда не будет превышать температуру готовности продукта, не подвергая его агрессивно высоким температурам. Поэтому мясо, приготовленное sous-vide, не пересушится и не пригорит.
 Низкая температура приготовления не разрушает клеточные мембраны продукта, ,который сохраняет всю свою сочность.
 Вакуум «запечатывает» и сохраняет весь вкус и аромат внутри продукта, также он позволяет специям и маринадам лучше проникнуть в блюдо.
 Подбор времени и температуры готовности позволяет размягчить продукт, например, мясо. Жесткий коллаген в нем преобразовывается в желатин без значительного перегревания, поэтому структура мяса не ужесточается и не вытесняется из него влага. Самый жесткий кусок можно приготовить так, что он будет таять во рту!
 С овощами другая история – здесь переваривание обычным способом уничтожает всю хрусткость и свежеть текстуры. А технология су-вид, при которой температура воды ниже точки кипения, сохраняет свойства овощей, при этом они получаются идеально приготовленными внутри и сохранившими первоначальный цвет и яркость красок, что очень радует глаз.
 Вакуумная герметичная упаковка позволяет приготовленной пище храниться дольше, причем в уже запечатанном и охлажденном виде. Без доступа кислорода пища не окисляется и дольше остается свежей. Это свойство незаменимо, например, в дороге.

НЕДОСТАТКИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУ-ВИД
Идеальный вкус, аромат и текстура полученных на выходе блюд имеет ряд ограничений, которые нужно учитывать при выборе именно это технологии:
 Румяная корочка продукта, так называемая реакция Майяра, начинает образовываться при температуре порядка 154 ° C. Это почти в три раза превышает стандартную для метода температуру. На практике это означает, что всем любителям аппетитной корочки придется обжаривать либо до, либо после приготовления.
 Длительное, более 4 часов, приготовление при температуре ниже 52° C, повышает риск размножения возбудителей ботулизма. Поэтому нужно выбирать более высокую температуру для продуктов с длительным приготовлением.
 Ресторанный sous-vide предполагает наличие специального оборудования: вакууматора, и прибора для поддержания постоянной температуры, которое позволит контролировать ее до долей градусов. Однако, при желании можно обойтись и без них.

Читайте также:  Переход с меди на алюминий


СУ-ВИД ДЛЯ «ЧАЙНИКОВ»: КАК ГОТОВИТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Если вы понимаете, что метод су-вид – то, что вы так долго искали, не спешите оборудовать кухню приборами и приспособлениями, попробуйте приготовить несколько блюд с подручными средствами.
БЕЗ ВАКУУМА
Есть две доступных и простых альтернативы вакуумному упаковщику – пищевая пленка и пищевые пакеты с застежкой зип-лок. Тем более, что полное отсутствие воздуха важно разве что для длительного хранения.
Максимально плотно, не оставляя шансов для попадания воды или воздуха, обмотайте продукты в пищевую пленку. Не скупитесь, мотайте в несколько слоев. Появившиеся пузыри воздуха удалите, проколов пленку, и место прокола еще несколько раз обмотайте пленкой.
Либо положите продукты в пластиковый пакет с застежкой зип-лок и поместите его в посуду с водой так, чтобы на поверхности был верх пакета с застежкой. По законам физики вода вытеснит воздух из пакета, если вы чуть-чуть поможете ей рукой, вам останется просто застегнуть пакет.
Главное, следите за тем, что ваша пленка или пакеты изготовлены исключительно из пищевого пластика во избежание выделения токсичных веществ.


БЕЗ ПРИБОРА ДЛЯ СУ-ВИД
Основными требованиями при приготовлении блюд по технологии су-вид являются емкость для воды, нагревание и термостат, обеспечивающий постоянство и контроль температуры. Кастрюля, помещенная в духовку с термостатом, или на плиту на медленный огонь с термометром, с успехом может заменить на первых порах дорогостоящее спецоборудование.
Можно готовить в мультиварке, новые модели позволяют достаточно точно выставить и поддерживать нужную температуру.
Лучше начать знакомство с методом с приготовления мяса или рыбы. Вот краткое универсальное руководство:
1. Кусок мяса или рыбы натрите любимыми специями и запакуйте в пленку либо в пакет зи-лок.
2. Кастрюлю с водой заранее разогрейте до нужной температуры, контролируя ее термометром.
3. Опустите пакет с продуктами в воду и доведите до готовности. Рыба приготовится за 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, красное мясо – за 20-30 минут — при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для medium .
4. Важно поддерживать температуру воды на нужном уровне. Для этого часто и регулярно проверяйте температуру.
5. Под рукой держите чайник с кипятком или кубики льда для экстренного исправления ситуации.
6. Время приготовления подбирается в зависимости от толщины куска. Чем он толще, тем длительнее будет процесс приготовления.
7. Мясо рекомендуется после приготовления промокнуть бумажным полотенцем и полминуты обжарить в сливочном масле для образования золотистой корочки.


В сети существует масса ресурсов, где можно детально познакомиться и с технологией и с самыми удачными рецептами – в общем, новые горизонты открыты!

Приготовление по технологии сувид предполагает готовку пищи в вакуумной упаковке из пищевых полимеров на низких температурах с использованием специализированного оборудования.

Сталкиваясь с этой технологией впервые, некоторые любители кулинарии могут испытать беспокойство касательно безопасности такого способа приготовления для организма. Люди, которые считают, что су-вид опасен для здоровья, поддерживают два мифа: о бактериях, которые не погибают при столь низкой температурной обработке, и о пластике, якобы выделяющем вредные вещества в пищу. Рассмотрим, верны ли эти два предположения.

Миф №1: при су вид вакуумные пакеты выделяют в пищу вредные вещества

Огромное количество предметов, окружающих нас, сделано из пластмассы — это легкодоступный, дешевый материал, который подходит для использования в любой сфере жизни. Из него частично или полностью изготовлены мебель, мобильные телефоны и компьютеры, одежда, канцелярские принадлежности, упаковка для продуктов питания, посуда и даже детские игрушки.

Пластиковые изделия делятся на 7 групп, на каждом из них имеется значок в виде треугольника, стенки которого образуют стрелки. Внутри треугольника имеется цифра, по ней можно узнать, для чего применяется изделие и при каком обращении оно будет безопасно. Некоторые виды пластмасс угрожают здоровью, например, бисфенол-А может привести к гормональным нарушениям, ожирению, бесплодию и увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний.

Посуда и упаковка для продуктов питания изготавливается из HDPE (полиэтилена высокой плотности) и PP (полипропилена). Оба этих вида по официальным данным, полученным из тестирования, являются безопасными и устойчивыми к агрессивным средам. HDPE выдерживает температурный диапазон от -80 до +110 градусов, а PP до 175 градусов.

Читайте также:  Как закачивать игры на телефон

Эти пластики не содержат опасные пластификаторы, которые могли бы проникать в жирные продукты или выделяться при нагревании. Температура приготовления при использовании технологии сувид, не поднимается выше 70 градусов, что исключает реакции с посудой и специализированными пакетами.

Поэтому отвечая на вопрос, опасна или нет технология sous-vide с точки зрения использования при приготовлении вакуумных пакетов, мы можем со всей уверенностью ответить — совершенно не опасна.

Миф №2 — еда, обработанная при столь низких температурах, опасна для здоровья

В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:

  • все вкусы и ароматы сохраняются в пакете;
  • при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными;
  • правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим;
  • овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру;
  • использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды;
  • достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй;
  • витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте;
  • любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным.

Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся.

Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы.

В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться:

  • Сальмонелла — термообработка при 65,5 градуса (0,5 минут), при 54,5 (15 минут).
  • Клостридии — термообработка при 80 градусах (30 минут). Этот вариант не подходит для метода су вид, однако есть выход — бактерия не может размножаться при наличии кислорода, поэтому достаточно время от времени проветривать пакет, если планируете готовить рыбу долго (при времени приготовления до 4 часов кислород в пакете не успевает израсходоваться на реакции окисления). Еще один вариант — использовать кислоту в приготовлении (сок лимона, лайма).
  • Паразиты — замораживайте рыбу на 7 дней и более чем при -20 градусах.

Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры.

Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться.

Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.

Приготовление пищи в домашних условиях

Чтобы гарантировать себе безопасность при приготовлении мяса и рыбы в домашних условиях, важно помнить правило о температуре. Чтобы готовить сувид в домашних условиях, необходимо иметь устройство для измерения температуры (что угодно от термометра до тепловизора).

Минус домашнего приготовления в простой кастрюле с водой заключается в том, что измерять и контролировать температуру придется постоянно. При домашнем использовании можно заменить вакуумные пакеты на зип-локи или простую пищевую пленку, что поможет дать отдаленно похожий на сувид результат.

Чтобы готовить продукты дома качественно, вкусно, гарантировать себе безопасное правильное питание и идеально соблюдать технологию, лучше пользоваться медленноваркой, ванной с термостатом или специализированной су-вид машиной, в которую достаточно заложить подготовленные продукты и забыть о них, а также применять вакуумный упаковщик для создания продуктам идеальных условий приготовления.

На нашем сайте представлены погружные термостаты, позволяющие регулировать температуру с точностью до 0,1 градуса, водяные печи, упаковщики и другая продукция, которая поможет кулинару попробовать французскую технологию sous-vide на своей кухне. Техника компактна и подходит для домашнего использования. Для каждого прибора представлено подробное описание с фото.

Ссылка на основную публикацию
Что означает охват в статистике вконтакте
Что такое охват подписчиков во Вконтакте Как посмотреть охват? Для сообщества Перейдите в сообщество, на панели управления нажмите кнопку «Статистика»,...
Что делать если взломали сим карту
Подавляющее большинство современных телефонов оборудовано лотком под сим-карту, вытащить который очень легко с помощью скрепки или иглы. Какие-то телефоны после...
Что делать если забыл название игры
В сообществе Лига Геймеров очень часто всплывают посты "Помогите найти игру". Там их не очень жалуют. Для этого и создано...
Что означает ошибка esp
Однажды ни с того ни с сего во время достаточно спокойной езды загорелась ошибка: "Сервис: ESP", затем следом появилось сообщение...
Adblock detector